回転ずし大手、原価率は一般飲食店より高く 廃棄削減で収益確保
一般の飲食店より原価率が10ポイント高い
「回転しない回転ずし」で廃棄を削減
注文型のレーン・需要の分析で費用を削減
海外では高い価格が加わり収益性が拡大
大手の回転ずしのチェーンが、一般の飲食店より高い食材の原価の負担を抱えながらも、廃棄の量と運営の費用を減らすことで収益性を確保していることが分かった。海外の市場で、国内の販売価格より高い単価を設定していることも、収益性に良い影響を与えているとの分析だ。
最近のTBSなどの報道によると、国内の飲食店の平均の売上原価率は約35％だ。一方、スシローを運営するFOOD & LIFE COMPANIESの原価率は43％、くら寿司は43.9％で、一般の飲食店と比べて約10ポイント高い水準にある。
通常、原価率が高くなると、売上高に占める食材費などの割合が大きくなり、収益性の負担になる。回転ずしのチェーンは値上げにも制約がある。長年、低価格の戦略を前面に市場を育ててきたため、消費者の間に「回転ずしは安い」という認識が定着しているからだ。
しかし、主要な回転ずしのチェーンは、40％を超える原価率でも安定して利益を上げている。要点は、食材の価格をむやみに下げるのではなく、売れずに捨てられるすしと、不要な運営の費用を最小限に抑えることにある。
かつての回転ずしの店舗では、見込んだ客の需要に合わせてすしをあらかじめ作り、レーンの上に載せる方式が一般的だった。問題は、一定の時間、売れなかったすしを廃棄しなければならない点だ。魚など鮮度が重要な食材を主に使うため、長時間の保存が難しいという特性も、廃棄の費用を膨らませた。
最近は、この方式をやめ、客の注文を受けてからすしを作って提供するチェーンが増えている。かっぱ寿司は299の全店舗で注文を受けてから作る方式を採っている。はま寿司は、全681店舗のうち657店舗で、注文されたすしを客にそのまま届ける「ストレートレーン」を導入した。スシローも2023年から、注文を受けていないすしをレーンに載せる方式をやめた。
こうした変化は、衛生の管理を強めると同時に、食品の廃棄と店舗の人員の負担を減らすための戦略だ。かっぱ寿司は2015年ごろから、従来の回転レーンの縮小を始めた。はま寿司も2016年ごろから関連するシステムを導入するなど、業界の全体で「回転しない回転ずし」への転換が進んでいる。
需要を分析して必要な量だけを作る、データに基づく運営も広がっている。くら寿司は、皿に付けたコードを使ってすしがレーンに載った時間を確認し、店舗の混雑の度合いや販売の状況などを分析して、メニューごとの生産量を調整している。
その結果、くら寿司の食品の廃棄率は、導入前の12％超から2021年には約3％まで下がった。はま寿司も、注文型のレーンの構築に約72億円を投じた。これにより、年間で約1,100トンの食品廃棄物を減らせると見込んでいる。
国内で築いた効率の高い運営の方式は、海外の市場でより高い収益性につながっている。スシローの海外事業の営業利益率は12％台で、国内事業の6.8％と比べて約2倍に達する。海外の店舗数は国内の半分にも満たないが、営業利益はむしろ国内事業を上回った。
海外では販売価格も大きく上がる。米国のくら寿司の場合、回転レーンのすしが1皿平均で約3.8ドル（約603円）で販売されている。国内では1皿当たり120〜150円程度であるのと比べると、かなりの差がある。国内で磨いた低コストで効率の高い運営の仕組みに、相対的に高い海外の販売価格が加わることで、収益性が一段と高まる構図だ。
